Les nombreux types de farines offrent une multitude de possibilités en boulangerie. Selon le type de pain que nous réalisons, le choix de la farine va être différent. Farine T65, farine T55, farine d’épeautre, farine complète, farine sans gluten… découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la farine pour réaliser un pain de qualité.
Les différents types de farine T
Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé.
Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.
En pâtisserie, on utilise donc plus souvent des farines pures, en général la T45 ou T55. Cette dernière est classiquement utilisée pour tout un tas de pâtes (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc). Les farines à plus haute teneur en cendres sont réservées au pain semi-complet et complet.
Et comme une image vaut mieux que mille mots, voici un récapitulatif des farines et leur utilisation : (Source)
La farine de seigle
Comme vous avez pu découvrir notre pain de seigle pur dans un précédent article, celui-ci se fabrique avec une farine spéciale. La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.
Et chez E.Copain ?
Dans notre boulangerie, nous travaillons avec des farines bio et locales. Ce mode de production, respectueux de l’environnement, garantit la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés (OGM), le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
La farine que nous utilisons est obtenue par la transformation de céréales issues de l’agriculture biologique. Avec une véritable garantie de qualité, ces farines ont le mérite de préserver au maximum les qualités nutritionnelles et les saveurs des matières premières. Ces farines bio permettent ainsi de réaliser un pain de qualité tout en respectant l’environnement.
Retrouvez-nous au fournil Bannapains à Bannalec dans le Finistère pour vous procurer ses pains de qualité avec des farines bio issues de l’agriculture locale. Nous sommes ouverts tous les mardi et vendredi de 16h à 19h dans notre boulangerie artisanale BIO au levain naturel et cuit au feu de bois, et sommes présents sur les marchés de Moelan sur mer le Mardi matin et Lorient le Mercredi et Samedi matin.