Le pain au levain est une technique ancestrale qui a récemment gagné en popularité. Beaucoup de gens considèrent qu’il est plus savoureux et plus sain que le pain conventionnel. Certains disent même qu’il est plus facile à digérer et moins susceptible d’augmenter votre glycémie. Mais qu’en est-il vraiment ? Faisons le point sur les bénéfices de consommer du pain au levain.

Qu’est-ce que le pain au levain ?

Le levain est l’une des plus anciennes formes de fermentation des céréales.

On pense qu’il est originaire de l’Égypte ancienne vers 1500 avant J.-C. et qu’il est resté la forme habituelle du levain du pain jusqu’à ce que la levure de boulangerie le remplace il y a quelques siècles .

Un pain au levain est un pain dont la pâte monte pendant le processus de fabrication du pain grâce à la production de gaz lors de la fermentation des grains. La plupart des pains au levain utilisent la levure de boulangerie commerciale pour aider la pâte à lever. Cependant, la fermentation traditionnelle du levain repose sur la « levure sauvage » et les bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine pour faire lever le pain.

La levure sauvage est plus résistante aux conditions acides que la levure de boulangerie. C’est ce qui lui permet de travailler avec des bactéries productrices d’acide lactique pour aider la pâte à lever. Au cours du processus de panification, la levure fermente les sucres contenus dans la pâte, ce qui permet au pain de lever et d’acquérir son goût caractéristique.

Le pain au levain plus nutritif que la pain traditionnel

Bien que le pain au levain soit souvent fabriqué à partir de la même farine que d’autres types de pain, le processus de fermentation améliore son profil nutritionnel de plusieurs façons. Pour commencer, les pains à grains entiers contiennent une quantité de minéraux plus importante, notamment du potassium, du phosphate, du magnésium et du zinc.

Il est intéressant de noter que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain abaissent le pH du pain, ce qui aide à dégrader les phytates (anti-nutriments présents dans les céréales qui rendent la digestion difficile). Il en résulte un pain dont la teneur en phytate est beaucoup plus faible que celle d’autres types de pain. Une teneur plus faible en phytate augmente ainsi l’absorption des minéraux par l’organisme, ce qui rend le pain au levain plus nutritif que le pain conventionnel.

De plus en plus d’études montrent également que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants durant la fermentation. La fermentation au levain augmente également les niveaux de folate dans le pain, bien que les niveaux de certains nutriments comme la vitamine E puissent être légèrement réduits dans le processus. Enfin, le temps de fermentation plus long du levain contribue à améliorer la saveur et la texture du pain à grains entiers : un vrai atout pour l’augmentation de sa consommation.

Une digestion facilitée

Le pain au levain est souvent plus facile à digérer que le pain fermenté à la levure de bière. Les chercheurs croient que cela pourrait être dû en partie à la teneur en prébiotiques du pain au levain et à ses propriétés de type probiotique. Les prébiotiques sont des fibres non digestibles qui nourrissent les bactéries bénéfiques de l’intestin, tandis que les probiotiques sont des bactéries bénéfiques présentes dans certains aliments. Une consommation régulière des deux peut aider à améliorer la santé intestinale et faciliter la digestion.

La fermentation au levain peut également dégrader davantage le gluten que la levure de boulangerie. Le gluten est un type de protéine que l’on trouve dans certaines céréales. Il peut causer des problèmes digestifs chez les personnes qui y sont sensibles ou allergiques. La consommation de pain au levain peut donc faciliter sa tolérance chez les personnes sensibles au gluten.

Un meilleur équilibre de la glycémie

Des études montrent que la fermentation du levain peut modifier la structure des molécules de glucides. Cela réduit l’index glycémique (IG) du pain et ralentit la vitesse à laquelle les sucres entrent dans la circulation sanguine. De plus, les bactéries lactiques présentes dans la pâte produisent des acides organiques pendant la fermentation. Cela peut aider à retarder la vidange de l’estomac et à prévenir une hausse de la glycémie d’une façon semblable au vinaigre.

Le pain au levain est une excellente alternative au pain conventionnel. Sa teneur plus faible en phytate le rend plus nutritif et plus facile à digérer. Tous ces avantages font du pain au levain un excellent produit surtout quand les matières premières sont biologiques et de qualité.

E.copain, notre boulangerie solidaire, s’est engagée dans cette voie pour vous proposer un pain au levain de qualité et bon pour la santé !

Source : Breadfordshire Bakery